Kalifornská kuchyně

Navzdory tomu, že tady již nějakou dobu vařím a nakupuji potraviny není jednoduché jednoznačně definovat Kalifornskou kuchyni. Je mnohem snažší vyjmenovat různé kuchyně v Kalifornii, než definovat Kalifornskou kuchyni samotnou. Obecně lze ale říci, že tu existují dva přístupy k vaření. Prvním z nich je styl zvaný "Fusion cooking" - kalifornští kuchaři jsou pověstní svojí kreativitou a neortodoxním přístupem, často současně napodobují, přizpůsobují, zjednodušují a spojují složky několika kuchyní. Druhým přístupem k vaření je pak autentická etnická kuchyně - díky obrovské etnické diverzitě obyvatel tady najdete každou významnější světovou kuchyni v její čisté podobě. Jakkoli mám rád kalifornské fusion vaření, naprosto chápu i ty, kterým to připadá nepřijatelné. Nacpat arašídovou omáčku do jakéhokoli druhu salátu, namáčet pizzu do ranch dresingu, nebo zkřížit burrito a sushi (sushiritto) to chce opravdu hodně nekonvenční myšlení. Je však třeba mít na paměti, že tradiční autenticita není smyslem fusion cooking. Pokud chcete ocenit Kalifornskou kuchyni, musíte odložit všechna stará pravidla a dívat se na každé jídlo spíše jako na rafinovaný vynález, než na napodobeninu :-D

Kalifornskou kuchyni v zásadě formují tři hlavní faktory:

• Jedinečná geografie

Unikátní klimatické podmínky umožňují úspěšně pěstovat v Kalifornii prakticky cokoliv. Farmáři tady na jihu pěstují slunce milující plodiny, jako je avokádo, pomeranče a datle. V centrálním údolí se hojně pěstují rajčata, hrozny, švestky, vlašské ořechy a pistácie. Více na severu se v chladnějších oblastech nacházejí pole s artyčoky, brokolicí, květákem a zelím. A protože tu roste cokoliv, lze tu chovat i jakákoliv hospodářská zvířata. Relativně chladný oceán pak poskytuje celoročně širou paletu ryb a mořských plodů.

• Etnická diverzita (rozmanitost)

Populace Kalifornie je stejně rozmanitá jako její produkce. Španělští misionáři jako první skupina přistěhovalců, přinesli své zemědělství, dobytek a kulinářskou tradici. Zlatá horečka, pak v rychlých vlnách vrhla do Kalifornie několik etnických skupin Evropanů a Mexičany. Ze všech nově příchozích z Evropy měli největší dopad na zdejší kuchyni Italové. Olivový olej, sušená rajčata a mozzarella jsou trvale top ingrediencemi Kaliforňanů. Široká škála pizz a těstovin v kalifornském stylu jsou toho dokladem.

Na počátku a v průběhu 20. století v Kalifornii nesmírně zesílily asijské komunity a jejich etnické kuchyně se staly velice populární. Citrónová tráva, rýže, nudle, sója, omáčky Sriracha či Hoisin jsou v současnosti již základními surovinami kalifornské kuchyně.

• Kult zdravého životního stylu

Zdejší lidé si velmi váží farmářů a ekologického zemědělství. V současnosti je tento trend "organických potravin" celonárodním fenoménem. Všechno ale začalo právě tady v Kalifornii, v restauraci v Berkeley s názvem „Chez Panisse“. Alice Waters a její partner založili tuto restauraci v roce 1971, aby evokovali zdravý styl stolování, který zažili na svých cestách po Francii. Na rozdíl od většiny tehdejších restauratérů nakupovali ingredience od malých farmářů namísto velkých potravinářských společností. Koncept restaurace Chez Panisse - jednoduše připravená jídla z čerstvých surovin, se stal během okamžiku obrovským úspěchem, který se šířil nejprve v oblasti Bay Area a později daleko za hranicemi. Nyní celá Kalifornie vzývá tento gastronomický trend a organické zemědělství je na vrcholu slávy.

Z nepřeberného množství druhů zeleniny, které tu používáme v kuchyni, jsem vybral tři, jenž mne nepřestávají fascinovat:

Artyčok - Kaliforňané jako smyslů zbavení dávají artyčoky téměř do všech druhů jídel. Občas to vypadá, že místo medvěda grizzly by měla mít Kalifornie ve znaku artyčok. V tomto státě se navíc pěstuje prakticky veškerá produkce artyčoků v USA - celou polovinu zkonzumují čistě jen Kaliforňané :-D

Centrum pěstování této zeleniny leží na poloostrově Monterey, kde se město Castroville hrdě prohlašuje za hlavní město světa artyčoků. V roce 1947, ještě než se stala slavnou, zde byla sezónní královnou artyčoků sama Marilyn Monroe!

Avokádo - v nejtěsnějším závěsu za artyčokem je z pohledu oblíbenosti avokádo. Kaliforňané svá avokáda velmi milují. Mezi San Luis Obispo a hranicí s Mexikem se vyskytují četné avokádové sady, kde se sklízí více než 90 % produkce avokád v USA. Vložení avokáda do sendviče je v podstatě známé jako "California thing“. Studená omáčka z avokáda guacamole je tady na jihu neuvěřitelný fenomén a díky mexickému kulinářskému dědictví existuje v tolika verzích, že téměř každý kdo vaří tady má tu svoji. Více viz. post National Avocado Day.

Česnek - místní lidé mají "stinking rose" (smradlavou růži) jak česneku občas s láskou říkají, opravdu rádi. A musím uznat jako milovník česneku, který vyrostl na ostrém českém paličáku, že ten zdejší je opravdu lahodný. Má menší stroužky, ale stejně pevnou slupku, chuť je podobná českému bratranci a naprosto famózní je pečený. Není pochyb, že česnek má v kalifornské kuchyni i zemědělství hlavní roli. Navíc téměř všechen česnek (90%) používaný v USA vyrost tady. Město Gilroy ve Střední Kalifornii je známé jako hlavní město česneku světa. Každý rok v červenci sem přijížděnjí milovníci česneku, aby celé tři dny slavili Gilroy Garlic Festival.

Přemýšlel jsem která jídla by mohla reprezentovat Jižní Kalifornii, nebo co doporučit alespoň ochutnat. Vybral jsem jich pět. Samozřejmě jde o můj osobní pohled a určitě najdete mnoho jiných doporučení od kalifornských sushi rolek, věhlasných salátů, mořských plodů, až po zdejší skvělou pizzu. Já rád vařím a jím jednoduchá jídla, která dávají vyniknout mimořádné kvalitě zdejších surovin.

1. Avokádový toast

Místní lidé jsou na svá neuvěřitelná avokáda nesmírně hrdí; udělali ze smetanově zeleného ovoce svatý grál zdejší kuchyně. Kromě všudypřítomného guacamole, se avokádo objevuje po celém státě ve všem, od hamburgerů po zmrzlinu, ale jedním z nejoblíbenějších způsobů, jak si avokádo vychutnat, je jen tak rozmačkané na toastu. Existuje nekonečně mnoho způsobů, jak upravit avokádový toast, můžete ho doplnit čímkoli, od kaviáru po ředkvičky. Nejlepší je nic zbytečně nekombinovat, čerstvou hromadu drceného avokáda jen dochutit vločkami chilli, zelenou petrželkou a jemnými vločkami mořské soli. Toust je dobré udělat z nějakého rustikálního chleba, já používám plátek opečené ciabbaty.

2. Rybí tacos

Rybí tacos tady najdete všude a čím více na jih, tím více tacos. Plážová města mají snadný přístup k bohatství Pacifiku, a tak není problém s dostatkem čerstvých plodů moře. Stačí si jen vybrat čím naplnit malou tortillu - rybím nebo krabím masem, hřebenatkami či krevetami, přidat trochu salátu, zeleniny a nezbytný plátek limetky plus snítku koriandru. Nesmírná popularita tacos spočívá i v tom, že jde o tzv. street food. Američané milují rychlost a jednoduchost přípravy jídla a rovněž jednoznačně preferují jíst rukama. Pokud je nutné používat příbor, tak maximálně vidličku. Jídlo, které obsahuje kosti, nebo je zbytečně rafinované či náročnější na stolování, prostě ignorují.

Po celých Spojených státech se můžete setkat s křupavou formou tacos (základní tortilla je smažená) Tyto tzv. "Gabacho tacos" nejsou autentickým mexickým jídlem, ale zamerikanizovanou odrůdou tacos, jehož popularitu rozšířily podniky rychlého občerstven jako Taco Bell, Del Taco nebo Chipotle. Křupavé tacos najdete po celé zemi hlavně s hovězím masem, trhaným salátem, rajčaty a sýrem. Samozřejmě i v Jižní Kalifornii se nachází nekonečně mnoho míst kde křupavé tacos pořídíte (dva kousky asi za $4 dolary). Pokud mohu doporučit, ochutnejte nejprve mexickou variantu s měkkou tortillou a čerstvými surovinami uvnitř :-D

3. Carne Asada Burrito

Je prakticky nemožné jíst v Kalifornii a nedostat do rukou hned několik burritos. Základem burrita je velká pšeničná tortilla do které jsou zabaleny všechny potřebné ingredience. Je to nesmírně vydatné jídlo, které lze konzumovat kdykoliv během dne. Původní mexická varianta obsahuje trhané maso, brambory, rýži nebo pečené fazole, rozpustný sýr Asadero a restované papriky Poblano v jakékoliv podobě. Pokud máte kvalitní suroviny lze do burrita nacpat prakticky cokoliv od hranolků přes míchaná vajíčka, až po kyselé zelí. Dávejte proto pozor jaké burrito si objednáváte. Anebo taky ne, nechte se překvapit a mnohdy se nebudete stačit divit. Ať tak, nebo tak, zaručeně si pochutnáte.

Mým největším oblíbencem je Carne Asada Burrito. Základem je nasekané grilované maso carne asada (skirt steak z hovězí bránice), ochucená rýže a pečené fazole, čerstvé guacamole, pico de gallo, a konečně zakysaná smetana. Pokud to chcete trochu přiostřit stačí přidat papričky jalapeños. Je to božské!

Nedá mi to, a pokusím se alespoň velmi zjednodušeně ukázat, jak velký fenomén burrito tady na jihu Kalifornie je. Kromě původní mexické formy můžete dále potkat:

• Bean and cheese burrito - nenechte ho vychladnout!

• L.A. style burrito - původní mexická forma, ale dvakrát tak velké!

• Breakfast burrito - míchaná vajíčka, slanina, chorizo a jalapeños, to probudí i mrtvolu!

• Dorado style burrito - opéká se na plotně, až je zvenku do křupava!

• San Francisco style burrito - to je mé oblíbené carne asada burrito!

• California burrito - surfaři z něj vyhodili rýži a fazole a přidali hromadu smažených hranolek!

• Chimichanga - v Arizoně/Sonoře hodili burrito do fritézy!

• Bacon wrapped burrito - ano, někdo omotal burrito slaninou a dal na gril!

• Korean burrito - zabalte vynikající korejské BBQ včetně kimchi do tortilly!

• Wet burrito - polejte ho červenou či zelenou salsou a posypte sýrem!

• Corn tortilla burrito - je burrito zabalené do kukuřičné tortilly ještě stále burrito?

4. Korejské BBQ

Kalifornie se může pochlubit největší populací Korejců v Americe, což z ní činí nejlepší místo mimo Koreu pro korejské jídlo. Tradiční korejská grilovací hostina – s barevnými přílohami zvanými „banchan“ – vám pomůže "zažít jídlo" s největší parádou za přijatelné peníze. Na korejských grilovačkách najdete spoustu různých druhů marinovaného masa – vepřový bůček, žebírka, hovězí jazyk, vepřové hrudí a další. Pokud nejíte maso, nebojte se grilované houby, tofu a lilek jsou velmi běžné a chutnají lahodně. Sedí se kolem stolu s grilem uprostřed, a každý si vaří a jí své vlastní jídlo. Proč zrovna korejské BBQ? Protože korejské jídlo je spektrem chutí, použitých surovin a způsobem přípravy docela podobné tomu co preferujeme v krajině pod Řípem. Rozhodně je nám ze všech asijských kuchyní nejblíže. Korejci jsou rovněž skvělí kuchaři a umí si zajistit špičkové suroviny, z nichž drtivou většinu jejich krajané produkují přímo tady v Kalifornii.

5. Tri-Tip steak

Tomuhle unikátu kalifornského BBQ jsem věnoval samostatný příspěvek nedávno. Tri-Tip steak, španělsky Maminha, česky hovězí kavalírka nebo holubička, je část svaloviny mezi ořechem a květovou špičkou, s tvarem nepravidelného trojúhelníku. Maso se vyznačuje křehkým vláknem a tukovým krytím, jenž dodává steaku výraznou hovězí chuť. Pečený či grilovaný v celku, ochucený pouze solí, pepřem a česnekem je rozhodně něčím, co nemůžete v Kalifornii minout. Nejlépe si ho vychutnáte grilovaný, středně propečený, nakrájený na proužky a plněný uvnitř čerstvé, křupavé, francouzské bagety. Přidejte hromadu ochucených hranolků a gastronomické nebe nebude daleko :-D