Kalifornské BBQ

Pokud se řekne americké barbecue (BBQ), většině se vybaví styl grilování masa na nepřímém ohni ve státech jako Texas, Tennessee, Georgia, nebo obě Carolinas. Méně už se ví, že Kalifornie má svůj 100% originální způsob barbecue. No, je to spíše opékání na dřevěném ohni, než klasické grilování a má nádherný název - tzv. Santa Maria BBQ.

Dříve než se rozpovídám o podrobnostech, pojďme se podívat na celkový obrázek.

Americké BBQ si to rozhodně zaslouží. Samotný název pochází ze španělského slova barbacoa, kterým španělští dobyvatelé označovali způsob pečení celých zvířat na nepřímém ohni, který dovedli k dokonalosti původní obyvatelé Ameriky. Tato technika přípravy masa se zachovala do dnes, i když je modifikována především vlivem přistěhovalců na americkém Jihu. Časem se definice barbecue rozpadla podle regionů a dále se štěpila vlivem používání různých druhů masa, koření a omáček. Pojďme si říci to úplně základní a zdaleka ne vyčerpávající rozdělení. A vezmeme to z východu na západ.

V Severní a Jižní Karolíně znamená BBQ grilování celého prasete nebo vepřového ramínka. Regionálně se dále rozpadá na východní část Severní Karolíny, kde se na grilované vepřové dělá omáčka z octa, hnědého cukru a kečupu. Její západní část pak do omáčky přidává drcený pepř a zcela ignoruje kečup. Jeho použití je považováno za velezradu! Jižní Karolína pak definitivně sazí na hořčici jako hlavní součást omáček k vepřovému BBQ. Zasloužili se o to imigranti z Francie a Německa. Posuneme-li se více na západ do Tennessee, všechno se točí kolem žebírek. Ta se podávají buď na tak zvaně na sucho, kdy jsou obalena před podáváním směsí papriky, pepře, hnědého cukru a bylinek,

nebo se potřou před podáváním pikantní omáčkou. Rád se podělím o můj oblíbený recept jednoduchou sladkou sladkou, pikantní omáčku nejen ke grilovaným žebírkům:

Smícháte v rendlíku 3/4 hrnku kečupu, 3/4 hrnku vaší oblíbené chilli omáčky, 1/2 hrnku melasy, 1/4 hrnku jablečného octa, 2 lžíce Worcestershire omáčky, 1 lžíci práškového chilli a lžičku mletého pepře. Nechte projít varem a mírnou redukcí do zhoustnutí, občas promíchejte a nechte vychladnout. Tato omáčka má původ v Missouri, kde mimochodem grilují kromě žebírek i hrudí, kuřata a šunku.

A to už jsme skoro v Texasu. A nebyl by to Texas, aby se tu nedělalo všechno jinak než ve zbytku Unie. Protože je tu obrovské množství hovězího dobytka, začali Texani grilovat hovězí, opravdu velké kusy hovězího :-D

Další specialitou jsou klobásy (většinou taky hovězí), ty přišly do Texasu společně s německými a českými imigranty, kteří se usazovali v centrální části státu. Pro zdejší BBQ je typické nepřímé grilování - ohniště na ořechové nebo dubové dřevo je bokem a k masu se přivádí pouze teplo a kouř. Na maso se nic nepatlá, všechny přílohy se podávají zvlášť.

Existují ještě spousty dalších místních specialit jako uzená kuřata z Alabamy, grilované jehněčí z Kentucky, vepřové zakopané v lávových kamenech z Hawaii, ale vraťme se zpět do Kalifornie.

Centrem kalifornského BBQ je údolí Santa Maria na kalifornském centrálním pobřeží.

Jde o styl grilování na dřevěném ohni, který se datuje do poloviny 19. století, kdy Vaqueros (kovbojové mexického původu) provozovali místní dobytčí farmy. Grilovali tuny hovězího masa na místním červeném dubu a konzumovali ho s robustní salsou a fazolemi. To co Vaqueros začali, bylo dotaženo k dokonalosti místními restauracemi ve 30.letech minulého století. A protože se vše odehrávalo v údolí Santa Maria na centrálním pobřeží, byl nakonec po této oblasti pojmenován styl BBQ. Tento kulinářský styl se stal natolik součástí kalifornské kultury, že bývalý prezident Ronald Reagan dokonce uspořádal několik party Santa Maria BBQ v Bílém domě.

Mimochodem pokud budete v Jižní Kalifornii, nenechte si ujít návštěvu Ronald Reagan Presidential Library and Museum v Simi Valley. Je to výjimečné místo připomínající výjimečného prezidenta. Ronald Reagan vyhrál studenou válku! A moje generace tak dostala ještě šanci. Je to silný emotivní zážitek.

Do údolí Santa Maria to už pak máte ze Simi Valley opravdu kousek, pouhých 140 mil :-D

Ale zpět - jednou z důležitých ingrediencí je dřevo červeného dubu, rostoucího pouze tady na pobřeží, hoří pomalu, téměř nekouří a vydává veliký žár. Metoda grilování je horká a rychlá, maso je v přímém kontaktu s ohněm. Je to tedy pravý opak texaského BBQ (low and slow). Maso má také daleko méně kouřové chuti. Pokud jde o koření, používá se pouze sůl, pepř a česnekový prášek.

Nejčastěji se griluje Tri Tip steak, který tady má dominantní postavení. Španělsky se mu říká Maminha (česky jsem slyšel označení hovězí kavalírka nebo holubička) je to část svaloviny mezi ořechem a květovou špičkou, má tvar nepravidelného trojúhelníku. Maso se vyznačuje křehkým vláknem a tukovým krytím, jež dodává steaku výraznou hovězí chuť. Výborně se hodí k pečení či grilování v celku.

Pokud jste o tomto druhu steaku neslyšeli, bude to tím, že je to zdejší, kalifornský způsob bouraní hovězího, i když v současnosti velmi populární např. v Argentině. Celý kus váží asi 4 libry (necelé 2 kg) a cena se pohybuje kolem $12 za libru, když ale víte kdy a kam ho jít koupit, zaplatíte $5 za libru :-D

Grilování masa trvá zhruba 30-40 minut a steak může být na povrchu až téměř zuhelnatělý. Uvnitř je pak většinou jemně růžový. Nakrájí se na plátky a podává s tradiční salsa cruda - je to nijak zvlášť pikantní pico de gallo, tedy na malé kostičky pokrájená rajčata, cibule, chilli a nasekaný koriandr. Chybět nesmí ani fazole Pinquito, jsou malé, růžové a kdo by to byl řekl, pochází také z údolí Santa Maria.